Oesters
Puur, karakter en klasse
Van verfijnde Franse en Ierse oesters tot de karakteristieke Zeeuwse platte oester en Zeeuwse creuse: iedere oester heeft zijn eigen smaak, structuur en karakter. Onze oesters worden zorgvuldig geselecteerd op kwaliteit, versheid, herkomst en vleesgehalte. Afhankelijk van soort en kweekgebied varieert het smaakprofiel van fris en uitgesproken zilt tot romig, mineraal, lichtzoet en verfijnd. Serveer oesters klassiek en puur met citroen, vinaigrette of sjalot, of gebruik ze als basis voor verfijnde gastronomische creaties. Ook gegratineerd, kort gegrild of gecombineerd met kaviaar bieden oesters bijzondere culinaire mogelijkheden. Van een elegante aperitiefoester tot een exclusieve fruits de mer: bij Fredimare vind je premium oesters voor horeca, gastronomie en thuis.
Verse oesters kopen bij Fredimare
Op zoek naar verse oesters voor horeca, restaurant, catering of thuis? Bij Fredimare vind je een zorgvuldig geselecteerd assortiment premium oesters uit verschillende gerenommeerde kweekgebieden. Van verfijnde Franse en Ierse oesters tot Zeeuwse oesters: iedere herkomst, soort en kweekmethode geeft de oester zijn eigen karakter. Verschillen in water, bodem, stroming en voeding zorgen voor uiteenlopende smaakprofielen, van uitgesproken zilt en mineraal tot romig, verfijnd en lichtzoet.
Franse en Ierse premium oesters
Fredimare werkt met zorgvuldig geselecteerde oesters uit gerenommeerde kweekgebieden in onder andere Frankrijk en Ierland. Binnen het assortiment vind je verschillende exclusieve selecties, waaronder The Oyster Grand Impériale, Prestige Spéciale, Signature Fines, Ostra Regal Gold Selection en Ostra Regal. Deze premium oesters bieden ieder hun eigen combinatie van vleesgehalte, structuur, ziltheid en verfijning. Hierdoor kan voor verschillende menu's, presentaties en smaakvoorkeuren een passende oester worden gekozen.
Zeeuwse creuse
De Zeeuwse creuse is een bekende klassieker uit de Nederlandse oestercultuur. Deze creuse heeft een grillige, diepe schelp en een karakteristieke zilte smaak. De oester is veelzijdig en uitstekend geschikt om puur te serveren, maar kan ook worden gegratineerd of kort op de grill worden bereid. Afhankelijk van de beschikbare sortering kan de Zeeuwse creuse worden geselecteerd op formaat, zodat voor zowel fruits de mer als individuele oesterpresentaties een passende maat beschikbaar is.
Zeeuwse platte oester
De Zeeuwse platte oester onderscheidt zich duidelijk van de creuse door haar ronde, plattere schelp en verfijnde karakter. Deze klassieke Europese oester wordt gewaardeerd om haar uitgesproken smaak en elegante structuur en is bijzonder geschikt voor liefhebbers die een karaktervolle oester zoeken. Serveer de Zeeuwse platte bij voorkeur zo puur mogelijk, zodat de natuurlijke smaak en structuur volledig tot hun recht komen.
Verschillende maten oesters
Oesters worden doorgaans gesorteerd op formaat en gewicht. Bij veel cupped oysters wordt hiervoor een nummering gebruikt, waarbij een lager nummer doorgaans een grotere oester aanduidt. Afhankelijk van het product zijn verschillende sorteringen beschikbaar. Hierdoor kun je de maat afstemmen op de toepassing: van kleinere aperitiefoesters tot royale exemplaren die als zelfstandig gerecht of onderdeel van een exclusieve seafoodpresentatie worden geserveerd. De actuele maten en verpakkingen kunnen per oestersoort en seizoen verschillen.
Hoe serveer je verse oesters?
Een goede verse oester heeft weinig nodig. Open de oester vlak voor het serveren en serveer haar goed gekoeld, zodat de natuurlijke smaak en het zeewater in de schelp behouden blijven. Klassiek worden oesters geserveerd met citroen, vinaigrette of fijngehakte sjalot. Wie de pure smaak volledig wil ervaren, kan de oester ook zonder toevoegingen eten.
Voor gastronomische bereidingen combineren oesters uitstekend met bijvoorbeeld champagne, citrus, komkommer, appel, kruiden en kaviaar. Oesters kunnen daarnaast warm worden bereid. Gegratineerde of kort gegrilde oesters bieden een heel andere smaakbeleving, terwijl het karakter van het product behouden blijft.
Oesters voor fruits de mer en gastronomie
Oesters vormen een klassiek onderdeel van een fruits de mer en combineren uitstekend met kreeft, langoustines, krab, garnalen, mosselen en andere schaal- en schelpdieren. Voor restaurants bieden verschillende soorten oesters bovendien de mogelijkheid om een echte oesterselectie samen te stellen. Door oesters uit verschillende gebieden naast elkaar te serveren, kunnen gasten verschillen in ziltheid, mineraliteit, structuur en afdronk ontdekken.
Oesters voor horeca en thuis
Of je nu oesters wilt kopen voor een restaurant, een uitgebreide fruits de mer samenstelt of thuis een bijzondere schaal- en schelpdierervaring wilt creëren: bij Fredimare vind je verschillende premium oesters voor uiteenlopende toepassingen. Ontdek ons assortiment verse oesters en kies uit Franse, Ierse en Zeeuwse oesters met ieder hun eigen herkomst, smaak en karakter.
DE TONIJN ONTLEED
De tonijn is niet alleen indrukwekkend in formaat, maar ook in smaakdiversiteit. Elk deel van de vis heeft zijn eigen culinaire waarde – van de zachte, gemarmerde buikstukken tot de krachtige, stevige organen. Of je nu op zoek bent naar sashimi-kwaliteit of bijzondere delen voor koude of warme bereidingen: hier vind je het allemaal.
KOPVLEES
Het heeft de unieke eigenschap dat het een vetpercentage heeft dat vergelijkbaar is met dat van de buik of toro, hoewel het vlees steviger is. Het biedt veel kookopties. Het is ideaal om te combineren met zuren (die het hoge vetgehalte verminderen), bij gekookte gerechten zoals passievruchtcrème, of bij traditionele gerechten zoals augurken. Door het hoge vetgehalte werkt het zeer goed op de grill en voor barbecues. Gegrild zou het perfect gaan met rode pepers of truffelaardappelpuree. Het wordt aanbevolen om het volledig door te koken of goed gaar te bereiden.
KOPVLEES
Het heeft de unieke eigenschap dat het een vetpercentage heeft dat vergelijkbaar is met dat van de buik of toro, hoewel het vlees steviger is. Het biedt veel kookopties. Het is ideaal om te combineren met zuren (die het hoge vetgehalte verminderen), bij gekookte gerechten zoals passievruchtcrème, of bij traditionele gerechten zoals augurken. Door het hoge vetgehalte werkt het zeer goed op de grill en voor barbecues. Gegrild zou het perfect gaan met rode pepers of truffelaardappelpuree. Het wordt aanbevolen om het volledig door te koken of goed gaar te bereiden.
KAAK OF WANG
Het is het binnenste deel van de kop van de tonijn. Omdat het vrij vezelig is, is het perfect wanneer het langzaam op lage temperatuur wordt gegrild om het mals te maken. Het is heerlijk gegrild, maar je kunt het ook eerst met bloem bestuiven en vervolgens stoven of sudderen.
KAAK OF WANG
Het is het binnenste deel van de kop van de tonijn. Omdat het vrij vezelig is, is het perfect wanneer het langzaam op lage temperatuur wordt gegrild om het mals te maken. Het is heerlijk gegrild, maar je kunt het ook eerst met bloem bestuiven en vervolgens stoven of sudderen.
BUIK
De ventresca, ook bekend als buik of toro (in het Japans betekent het "superieure zachtheid"), bevindt zich in het buikgebied van de tonijn.
De ultieme uitdrukking van sushi en sashimi, het is het sneetje dat het meest wordt gewaardeerd door chef-koks en het symbool van de authentieke blauwvintonijn, dat het onderscheidt van andere soorten met minder culinaire waarde. Omdat het het gedeelte is met het hoogste gehalte aan onverzadigde vetzuren (omega 3), is het ook het roze en meest malse stuk van tonijn. Deze twee kwaliteiten maken het bijzonder geschikt voor rauwe bereidingen, maar ook gegrild, gebakken in de pan, en ingemaakt, naast vele andere bereidingswijzen.
BUIK
De ventresca, ook bekend als buik of toro (in het Japans betekent het "superieure zachtheid"), bevindt zich in het buikgebied van de tonijn.
De ultieme uitdrukking van sushi en sashimi, het is het sneetje dat het meest wordt gewaardeerd door chef-koks en het symbool van de authentieke blauwvintonijn, dat het onderscheidt van andere soorten met minder culinaire waarde. Omdat het het gedeelte is met het hoogste gehalte aan onverzadigde vetzuren (omega 3), is het ook het roze en meest malse stuk van tonijn. Deze twee kwaliteiten maken het bijzonder geschikt voor rauwe bereidingen, maar ook gegrild, gebakken in de pan, en ingemaakt, naast vele andere bereidingswijzen.
STAART
Dit snede uit het uiteinde van de lende, dat vaak over het hoofd wordt gezien, verrast de culinaire wereld met zijn veelzijdigheid in de keuken. De punt van de lende kan uitstekend dienen zowel voor het afmaken van een tartaar als om het de ster van een gerecht met uien te maken. Het is perfect voor het maken van hamburgers of gehaktballetjes, of ze nu gegrild of gestoofd worden.
STAART
Dit snede uit het uiteinde van de lende, dat vaak over het hoofd wordt gezien, verrast de culinaire wereld met zijn veelzijdigheid in de keuken. De punt van de lende kan uitstekend dienen zowel voor het afmaken van een tartaar als om het de ster van een gerecht met uien te maken. Het is perfect voor het maken van hamburgers of gehaktballetjes, of ze nu gegrild of gestoofd worden.
HART
Een trendy product binnen de nieuwe gastronomie. Het vereist een lange kooktijd. De intense smaak is een beloning voor de zintuigen. Het kan gezouten worden, gestoofd of casserole bereid.
HART
Een trendy product binnen de nieuwe gastronomie. Het vereist een lange kooktijd. De intense smaak is een beloning voor de zintuigen. Het kan gezouten worden, gestoofd of casserole bereid.
HARMONICA
Het heet "harmonica" omdat het vlees marmering vertoont, met een veertje dat ongeveer elke halve centimeter verschijnt en zowel horizontaal als verticaal door het hele stuk loopt. Het kan zowel aan het bot gegeten worden, wat de meest traditionele manier is, als in een terrine. Om het bot te verwijderen, is het essentieel om het stuk grondig te koken: 15 tot 25 minuten in een aromatische bouillon (met peper, laurier, ui, etc.) op ongeveer 65 graden, totdat het bot gemakkelijk loskomt. Vervolgens worden de stukken geperst in een terrine om rechthoeken te vormen, waaraan verschillende kooktechnieken worden toegepast. De smaak van de "harmonica" is erg verrassend, omdat hij een zeer vlezige smaak heeft die doet denken aan kalfsvlees.
HARMONICA
Het heet "harmonica" omdat het vlees marmering vertoont, met een veertje dat ongeveer elke halve centimeter verschijnt en zowel horizontaal als verticaal door het hele stuk loopt. Het kan zowel aan het bot gegeten worden, wat de meest traditionele manier is, als in een terrine. Om het bot te verwijderen, is het essentieel om het stuk grondig te koken: 15 tot 25 minuten in een aromatische bouillon (met peper, laurier, ui, etc.) op ongeveer 65 graden, totdat het bot gemakkelijk loskomt. Vervolgens worden de stukken geperst in een terrine om rechthoeken te vormen, waaraan verschillende kooktechnieken worden toegepast. De smaak van de "harmonica" is erg verrassend, omdat hij een zeer vlezige smaak heeft die doet denken aan kalfsvlees.
LOIN - RUG
Akami, wat "rood vlees" betekent in het Japans, verwijst naar het binnenste deel van de lende, naast de ruggengraat. De belangrijkste kenmerken zijn de rode kleur en de intense smaak. Chutoro betekent "medium mals", omdat het een vetgehalte heeft dat ligt tussen akami (mager) en buik (vet). Het buitenste deel van de lende, heel dicht bij de huid, wordt gekenmerkt door zijn roze kleur en gladheid. De combinatie van akami en chutoro is het handelsmerk van de authentieke blauwvintonijn (hon maguro), dat zeer gewaardeerd wordt door sushichefs over de hele wereld. Deze dualiteit van kleuren en texturen biedt koks eindeloze culinaire mogelijkheden.
LOIN - RUG
Akami, wat "rood vlees" betekent in het Japans, verwijst naar het binnenste deel van de lende, naast de ruggengraat. De belangrijkste kenmerken zijn de rode kleur en de intense smaak. Chutoro betekent "medium mals", omdat het een vetgehalte heeft dat ligt tussen akami (mager) en buik (vet). Het buitenste deel van de lende, heel dicht bij de huid, wordt gekenmerkt door zijn roze kleur en gladheid. De combinatie van akami en chutoro is het handelsmerk van de authentieke blauwvintonijn (hon maguro), dat zeer gewaardeerd wordt door sushichefs over de hele wereld. Deze dualiteit van kleuren en texturen biedt koks eindeloze culinaire mogelijkheden.
SECRETO
Gelegen in het binnenste deel van de tonijn, is het "secreto" (of paladar) een stuk dat zowel rauw als gekookt gegeten kan worden. De smaak is intens en gaat meestal goed samen met zoete, zure of pikante gerechten. Rauw kan het gebruikt worden in nigiri of als carpaccio, altijd heel dun gesneden. Als het warm is, is het ideaal om te grillen of te stoven.
SECRETO
Gelegen in het binnenste deel van de tonijn, is het "secreto" (of paladar) een stuk dat zowel rauw als gekookt gegeten kan worden. De smaak is intens en gaat meestal goed samen met zoete, zure of pikante gerechten. Rauw kan het gebruikt worden in nigiri of als carpaccio, altijd heel dun gesneden. Als het warm is, is het ideaal om te grillen of te stoven.
OOG
Hoewel het hier nog een nieuw ingrediënt is, wordt het in Aziatische keukens al lange tijd gebruikt. In de westerse wereld zoekt de vooruitgang en ontwikkeling in de culinaire sector steeds meer naar nieuwe ingrediënten. Bijvoorbeeld, in het oog wordt het spierweefsel en bindweefsel eromheen gebruikt vanwege het hoge gehalte aan collageen en eiwitten.
OOG
Hoewel het hier nog een nieuw ingrediënt is, wordt het in Aziatische keukens al lange tijd gebruikt. In de westerse wereld zoekt de vooruitgang en ontwikkeling in de culinaire sector steeds meer naar nieuwe ingrediënten. Bijvoorbeeld, in het oog wordt het spierweefsel en bindweefsel eromheen gebruikt vanwege het hoge gehalte aan collageen en eiwitten.
KIN
Bij tonijn is het een bot die, naast gelatine, een groot deel vlees bevat. Het is ideaal om te bakken, grillen, stoven of te laten sudderen, omdat de vezels en het kraakbeen bij deze kooktechnieken zacht worden. Het kan ook geserveerd worden in rijstgerechten, geraspt of heel. Het combineert goed met intense smaken, met zee- en bergaroma's, vooral in stoofschotels.
KIN
Bij tonijn is het een bot die, naast gelatine, een groot deel vlees bevat. Het is ideaal om te bakken, grillen, stoven of te laten sudderen, omdat de vezels en het kraakbeen bij deze kooktechnieken zacht worden. Het kan ook geserveerd worden in rijstgerechten, geraspt of heel. Het combineert goed met intense smaken, met zee- en bergaroma's, vooral in stoofschotels.
OOR
Een deel van de tonijn dat tot nu toe in de Spaanse markt is afgedankt en dat, vanwege de locatie, samenstelling, grootte en textuur, zeer lijkt op de meer gelatinerige delen van varken. Het is een heel fijn ingrediënt, met een delicate zee smaak, dat gekookt, gevuld, gegrild of als carpaccio kan worden bereid. Dit deel bevindt zich in het operculum. Het is tussen 20 en 25 centimeter lang en bestaat uit een vezelig deel en een vleesachtig deel.
OOR
Een deel van de tonijn dat tot nu toe in de Spaanse markt is afgedankt en dat, vanwege de locatie, samenstelling, grootte en textuur, zeer lijkt op de meer gelatinerige delen van varken. Het is een heel fijn ingrediënt, met een delicate zee smaak, dat gekookt, gevuld, gegrild of als carpaccio kan worden bereid. Dit deel bevindt zich in het operculum. Het is tussen 20 en 25 centimeter lang en bestaat uit een vezelig deel en een vleesachtig deel.
SLEUTELBEEN
Het wordt de entrecote de mar genoemd en is het bot aan de zijkanten van de nek dat het hoofd met het lichaam van het dier verbindt. Er wordt een stuk buikvlees aan toegevoegd, waardoor het vlees op het bot mager en diep rood is. Het kan gegrild worden, aangebraden aan de buitenkant en heel sappig van binnen. Samen met ossobuco is parpatana een vaste waarde geworden op de menu's van de beste steakhuizen vanwege de resultaten bij het koken op de grill of in een josper. Het kan ook gekookt worden, uit elkaar getrokken en in een terrine bereid.
SLEUTELBEEN
Het wordt de entrecote de mar genoemd en is het bot aan de zijkanten van de nek dat het hoofd met het lichaam van het dier verbindt. Er wordt een stuk buikvlees aan toegevoegd, waardoor het vlees op het bot mager en diep rood is. Het kan gegrild worden, aangebraden aan de buitenkant en heel sappig van binnen. Samen met ossobuco is parpatana een vaste waarde geworden op de menu's van de beste steakhuizen vanwege de resultaten bij het koken op de grill of in een josper. Het kan ook gekookt worden, uit elkaar getrokken en in een terrine bereid.
MAAG
Beschouwd als de pens van de zee, heeft de tripe van de tonijn een ruwe textuur en is de maag van de tonijn. Het moet goed gewassen worden en worden gekookt tot het mals is. Het kan gestoofd worden met aardappelen en een goede picada, die stukjes hart kan bevatten. Dit is een typisch visstoofpotje voor winterdagen.
MAAG
Beschouwd als de pens van de zee, heeft de tripe van de tonijn een ruwe textuur en is de maag van de tonijn. Het moet goed gewassen worden en worden gekookt tot het mals is. Het kan gestoofd worden met aardappelen en een goede picada, die stukjes hart kan bevatten. Dit is een typisch visstoofpotje voor winterdagen.
GRAATVLEES
Een van de typische bezienswaardigheden op de Tsukiji-markt in Tokio is dat de veilingmeesters nakaochi eten, lepelvol rechtstreeks uit de tonijn. Vanwege de delicate aard en beperkte productie is het een product dat bedoeld is voor directe consumptie. Het is geschikt als dressing voor salades, ceviches en tiraditos, maar ook om hamburgers of gehaktballetjes mee te maken.
GRAATVLEES
Een van de typische bezienswaardigheden op de Tsukiji-markt in Tokio is dat de veilingmeesters nakaochi eten, lepelvol rechtstreeks uit de tonijn. Vanwege de delicate aard en beperkte productie is het een product dat bedoeld is voor directe consumptie. Het is geschikt als dressing voor salades, ceviches en tiraditos, maar ook om hamburgers of gehaktballetjes mee te maken.
BLOEDLIJN
Dit deel van de spier, dat het dichtst bij de ruggengraat ligt, heeft vergelijkbare kenmerken als de rest van het lendevlees, hoewel de textuur zachter is en de smaak sterker. De seleniumgehalte is het hoogste onder alle bekende voedingsmiddelen. Het bezit ook antioxidante eigenschappen die helpen bij het voorkomen van bepaalde ziekten. Het gaat heel goed samen met tomatensaus, uiencrème, kweepeersaus, gezouten of om worsten mee te maken. Het kan ook gestoofd, gepekeld, gemarineerd in zuur, gegrild, gekonfijt, gebarbecued, gestoomd en in een ovenschotel bereid worden.
BLOEDLIJN
Dit deel van de spier, dat het dichtst bij de ruggengraat ligt, heeft vergelijkbare kenmerken als de rest van het lendevlees, hoewel de textuur zachter is en de smaak sterker. De seleniumgehalte is het hoogste onder alle bekende voedingsmiddelen. Het bezit ook antioxidante eigenschappen die helpen bij het voorkomen van bepaalde ziekten. Het gaat heel goed samen met tomatensaus, uiencrème, kweepeersaus, gezouten of om worsten mee te maken. Het kan ook gestoofd, gepekeld, gemarineerd in zuur, gegrild, gekonfijt, gebarbecued, gestoomd en in een ovenschotel bereid worden.
BEENMERG
Beenmerg is het synoviale deel dat de beweging van de wervelschijven bij tonijn vergemakkelijkt. Het werd voor het eerst gebruikt in 2003 in het restaurant El Bulli van Ferran Adrià. Het heeft een unieke textuur en een subtiele smaak. Het vereist zachte bereiding, hooguit pocheren, in beslag dopen of frituren. Het is ook ideaal om rauw te eten, in tempura of om sausen mee te maken.
BEENMERG
Beenmerg is het synoviale deel dat de beweging van de wervelschijven bij tonijn vergemakkelijkt. Het werd voor het eerst gebruikt in 2003 in het restaurant El Bulli van Ferran Adrià. Het heeft een unieke textuur en een subtiele smaak. Het vereist zachte bereiding, hooguit pocheren, in beslag dopen of frituren. Het is ook ideaal om rauw te eten, in tempura of om sausen mee te maken.